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Guisos Tradicionales

CALLOS CON GARBANZOS
 
CALLOS CON GARBANZOS
   
Ingredientes:

1 Kg. de callos limpios.
2 piezas de manos de cerdo.
200 gr. de chorizo.
200 gr. de morcilla (butifarra negra)
250 gr. de garbanzos.
3 guindillas.
1 Cúrcuma
1 Clavo
1 Comino en grano
1 manojo de hierbabuena
1 papeleta de colorante artificial
 
     
Preparación:

Poner una olla con agua a hervir, en la que echaremos los garbanzos una vez esté el agua hirviendo, y en la que se cocerá la totalidad del guiso.
Por otra parte poner otra olla con los callos, que sólo tendrá la finalidad de que las tripas den un primer hervor, en un agua que luego tiraremos.
En la olla con los garbanzos iremos añadiendo las manos de cerdo bien limpias, el chorizo, la morcilla y el laurel. También añadiremos los callos una vez hayan hervido unos minutos en la otra olla, y hayamos desechado el agua de esa primera cocción.
Una vez cociendo todo lo anterior, en un mortero iremos majando todas las especias excepto la hierbabuena. El pimentón se puede incluir en esta mezcla, o bien freír ligeramente en un poquito de aceite de oliva antes de incorporar. Al final añadir la hierbabuena. Si es fresca, hacer un atadillo que luego retiraremos. Y picar una pequeña porción como si fuera perejil. Si es seca romperla con las palmas de las manos cuidando de que no caigan palitos.
Coceremos aprox. 2h. en olla tradicional.
Acabado y presentación: Antes de dar por terminado el guiso, sacaremos las manos de cerdo y las deshuesaremos volviendo a incorporar su carne al guiso.
La textura del caldo deber ser gelatinosa y densa, si hubiese quedado más líquido de los deseado lo dejaremos cocer un rato sin tapa para que reduzca.