Hacer callos, era un trabajo de nuestras abuelas. Yo recuerdo a mi abuela Carmen, la de Orihuela, lavando los callos y los mondongos, restregándoles limón, y trabajando con ellos desde una hora muy temprana de la mañana, para poder hacer la comida a mediodía.
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Dificultad: Media, Precio: por persona, Receta elaborada por: Mari Carmen, archivado en Guisos Tradicionales

  En una olla, ponemos a hervir todos los ingredientes con abundante agua,sal y colorante, durante una hora, a excepción de las patatas y las morcillas de cebolla, que las echaremos después de una hora y para que hiervan media hora más. Pasado este tiempo, ya estará listo para hacer el arroz y montar los platos. Ponemos el caldo en un cazo y añadimos 200gr. de arroz y lo tenemos un cuarto de hora hirviendo para que se cueza bien. Mientras tanto, montamos los cuatro platos con un trozo de cada una de las carnes,pollo, ternera y cerdo, una patata, garbanzos, un trozo de apio y una morcilla de cebolla en cada plato. Cuando tengamos listo el arroz, lo incorporamos al plato. Si hace falta. le añadimos un poco más de caldo.
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  Limpiamos y troceamos la sepia y el calamar y lo reservamos. Cortamos el pimiento en tiras y la cebolla en finas lonchas. Rallamos los tomates. Picamos los ajos en el mortero y reservamos. En una paellera ponemos el aceite y lo vamos calentando para freír y lo apartamos del fuego para que al echar la añora picada no se queme. A continuación echamos los gambones y los apartamos cuando se hayan frito. Sofreímos el calamar y la sepia, tapadas para que no salpique el aceite, que nos podemos quemar. Cuando esté sofrito, lo reservamos. Ponemos el pimiento en tiras y cuando empiece a dorar le añadimos a cebolla, y a continuación, añadimos los tomates rallados y lo dejamos que se cueza lentamente. Añadimos el agua, la sal, el azafrán y los ajos picados en el mortero. Cuando vuelva a empezar a hervir, incorporamos la sepia y el calamar, y dejamos que vuelva a hervir unos 5 minutos. Precalentamos el horno a 200gr. En una bandeja de horno, ponemos los fideos ocupando toda la base de la bandeja y echamos muy caliente todo el preparado que hemos hecho en la paellera. Encima le ponemos los gambones y las tiras de pimiento y lo metemos al horno. en 15 minutos, máximo 20, los fideos estarán de punta hacia arriba y perfectos para comerlos. Se puede acompañar con alioli.
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  Cortamos fino el tomate y la cebolla. Ponemos aceite en la cazuela y freímos las dos rebanadas de pan y las almendras y reservamos. Ponemos en el aceite la cebolla a rehogar y cuando esté transparente le añadimos el tomate. Añadimos el bote de garbanzos con las espinacas y la misma medida de agua y dejamos hervir lentamente. Mientras en un mortero, majamos los ajos con las almendras, el perejil, el comino y el pan frito. Lo añadimos para que espese el caldo, dejamos hervir un poquito y lo más importante: debe reposar al menos media hora. Rectificar de sal.
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  Plato de lujo, de origen medieval, muy apreciado en la época del Quijote (s. XVII). Se preparaba en las grandes ocasiones. Había muchos tipos de “manjar blanco”: de carne, pescado, aves, callos de vaca, dulce... En El Quijote le dicen a Sancho: “Acá tenemos noticias, buen Sancho, que sois amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para otro día”. Elaboración: “Se echan en agua hirviendo medio kilo de almendras, que después se pelan y machacan en un mortero. Se tendrá muy cocida una pechuga de gallina, la cortamos en trozos muy finos, la ponemos en el mortero con las almendras, y la majamos mucho. Se tienen preparados 750 gr. de almíbar (agua con azúcar) muy ligero, echamos dentro las almendras y la pechuga, le damos tres hervores, y si espesa demasiado le añadimos 125 gr. más de azúcar en almíbar. Tiene que salir blanda, y para conservarla se echará en recipientes de cristal con unas gotas agua de azahar, o de limón y unas gotas de aceite.
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  Se ponen los garbanzos en remojo junto con el pie salado (también el rabo y oreja si se quieren añadir) durante 24 horas. Se lavan los garbanzos y la pata y se ponen en una olla exprés con agua junto con los demás ingredientes (excepto el repollo, la morcilla, el chorizo y la pasta de fideos). Los garbanzos se pueden meter en una redecilla para sacarlos después con más comodidad. Cuando suene la olla se deja cocer durante 30 minutos aproximadamente (si se quiere hacer en una olla normal, el tiempo de cocción será de 2 horas aprox.). En una cazuela aparte se cuece el repollo y en otra cazuela el chorizo y la morcilla. Se hacen los rellenos: Se baten dos huevos y se le echa sal y perejil, después se añade miga de pan mezclándola con un tenedor hasta conseguir una pasta consistente, se cogen porciones con una cuchara y se fríen en abundante aceite de oliva. Se echan los rellenos en la olla del cocido para que cuezan un momento. Se separan todos los ingredientes de la olla y se hace una sopa con el caldo. Primero se sirve la sopa y después, aparte, el repollo con los garbanzos y las tajadas con los rellenos
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  Se lavan los garbanzos y se ponen en una olla con agua junto con los demás ingredientes: nabo, zanahorias, chirivía, gallina, ala de pavo, Patas de gallina o de pavo quemadas en el fuego peladas y perfectas para echar a la olla, trozo de tocino , el trozo de carne de morcillo, la mano de cerdo, los huesos de espinazo, y dejamos hervir al menos hora y media.
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  He usado pulpa de pimiento choricero para ahorrar tiempo, la podéis encontrar en cualquier supermercado, aunque si queréis seguir la receta de manera tradicional lo mejor es sumergir los pimientos choriceros en agua muy caliente para que se rehidraten y dejarlos un mínimo de veinte minutos. En algún caso se puede escaldar en agua muy caliente e incluso aprovechar el agua resultante de la rehidratación, aunque yo creo que no es necesario pues el guiso ya lleva bastante sabor. Añadimos a una cazuela grande un chorrito de aceite de oliva virgen extra, no es necesario mucho pues ya va a tener grasa suficiente. Incluso retiraremos al final de la cocción parte de la grasa que flota en el guiso y os aseguro que no la echaréis de menos. Picamos muy finas las cebollas y las añadimos a la cazuela, rehogamos a fuego suave unos 15 minutos. La cebolla debe estar bien fondeada, ni tirante, ni cruda, ni tostada. Pelamos las patatas y las rompemos en trozos de unos 4-5 cm con la ayuda de un cuchillo. El primer corte debe ser liso para meter el cuchillo pero antes de cortar todo el trozo debemos romper la patata, así soltará la fécula o almidón y engordará la salsa. Cortamos el chorizo en tacos gruesos y los echamos al sofrito de cebolla junto a los dientes de ajo sin pelar. Rehogamos un par de minutos. Añadimos una cucharada de pimentón dulce y la punta de la cayena, removemos todo muy bien juntando los sabores. Menos de un minuto que tampoco queremos que se nos queme el pimentón. Añadimos las patatas y juntamos bien con el resto de ingredientes, echamos caldo de carne hasta cubrir las patatas por lo menos un dedo por encima de las mismas. Subimos el fuego y cuando rompa a hervir, lo bajamos y añadimos la pulpa de los pimientos choriceros, removemos juntando todo y tapamos la cazuela dejando que respire un poco. Cocemos todo durante unos 30 minutos hasta que las patatas estén hechas, moviendo la cazuela de vez en cuando para que el caldo engorde. Si se quedan secas, vamos añadiendo más agua, siempre fría. Dejamos reposar 10 minutos y corregimos de sal si fuese necesario. Si el caldo queda muy líquido, aplastamos una patata y la devolvemos al guiso. Si ha quedado muy espeso, añadimos un poco de agua. Emplatamos y si queréis decorarlas, un poco de perejil picado le va que ni pintando, sólo queda repetir plato. ¡Qué aproveche y qué viva La Rioja
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  sacamos el pescado de la salmuera y se deja en agua durante 5 horas. Transcurrido ese tiempo se saca y se deja secar antes de la preparación (mínimo 15 minutos). Se limpian las cebollas, la col, las judías, las alcachofas y la calabaza y se hierven a fuego lento durante una hora. Pasado este tiempo, se añaden las patatas durante 25 minutos (aprox.) y 5 minutos antes de apagar el fuego, se añade la melva troceada que se mantendrá en el hervido durante 10 minutos. Se sirve en el plato y se aliña con all-i-oli previamente preparado con caldo del hervido, un poco de aceite y vinagre al gusto.
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  El pulpo, limpio y troceado, se sofríe añadiendo las judías, que previamente habremos puesto en remojo. Sofreírlas con el pimentón y las verduras, removiéndolo todo bien. Con una olla a presión, se requieren 45 minutos de cocción (aprox.). Añadiremos las patatas casi al final. Conseguido así el puchero, se procede a preparar el arroz, que, en este caso, sustituye a los clásicos fideos o sémola. Se pone el arroz en la paellera o cazuela dándoles unas vueltas al sofrito con 2 o 3 dientes de ajo. Añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego lento procurando que el grano quede suelto.
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